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阜陽市鄉太佬食品有限公司帶你了解鹵鴨腿的加工工藝
來源:互聯網 | 作者:源自網絡 | 發布時間: 1069天前 | 322 次瀏覽 | 分享到:

工藝流程

鴨腿（凍品)→解凍→腌制/浸泡→烘制→鹵制→烘制→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻成品

操作要點

1 解凍
將經衛生檢驗合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度至 *)g即可。
2 攪拌靜置腌制
先將鹽焗風味料及其他配料溶解于少量水中，并將鴨腿與之完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹。
3 烘制
第一步烘制將腌制、浸泡好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制。溫度控制在70~75℃烘制約 30min左右，至表面比較干燥，同時瀝出一部分的油即可。
4 鹵制
將配制好的鹵水燒開保溫至90℃，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進行鹵制，鹵制時間為約30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產品的感官。
5 烘制
將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進行烘制。溫度控制在70~75℃烘制約2h，使表面完全干燥，瀝出大量的油，如果不瀝油會影響包裝效果。
6 冷卻
要將鴨腿完全冷透了才可以真空包裝。
7 真空包裝
以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產品的外觀要求完美; 真空機提前調試，開機5min 以后，方可操作; 將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機的真空度設定 -0.1MPa，熱封溫度為170~220℃。
8 殺菌
真空包裝后產品應盡快殺菌，其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度約90℃，殺菌時間約30min。
9 冷卻成品

殺菌后產品及時在流動水冷卻50min 左右，至中心溫度降到25℃以下方可，成品貼標裝箱入庫。

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